En el Perú se dice “arroz con mango” a una desastrosa combinación hecha sin arte de dos elementos contradictorios. Y por perdernos en las palabras, nos perdemos una combinación maravillosa, especialmente en el verano, cuando hay mangos buenos, bonitos y baratos por todas partes.Para refutar la mala imagen del arroz con mango, hoy día cociné este plato, y quedé realmente contento. La refutación incluyó poner especial cuidado en que el arroz con mango no resultara una combinación de esas en las que se pierden los sabores y las texturas. Tal cosa sería pecado grave. No. Lo que hice fue tratar de conservar la identidad de todos los elementos, para que el paladar pueda distinguirlos con absoluta nitidez, perfectamente enfocados.Y dice así: Ingredientes para dos bien taypa (bien servidos, amigos no-peruanos), tres normales o cuatro en dieta estricta:
Una taza de arroz
Un mango grande y maduro, pero no blando.
Un atado de cebollita china (cebollines)
Una pechuga grande de pollo
Sal
Aceite
Harina
Ají limo molido (o pimienta de cayena)
Un palillo entero (o una cucharadita de palillo molido, o cúrcuma como se llama en el resto del planeta)
Preparación.El principio básico de este plato es que cada cosa tiene su propia sazón, que todo se cocina por separado y que sólo se mezcla inmediantemente antes de servir. Así, cada elemento conserva y su sabor propio. En este coro, ninguna voz opaca a la otra.
Arroz. Hágalo como quiera, a condición de que le quede bien cocido y bien graneado. Alicia me hizo el favor de prepararlo mientras yo llegaba a casa, y lo hizo con arroz parboiled en proporción 1/2.5 sólo con sal y palillo rallado, pero sin ajo ni otros condimentos. Siempre le sale impecable, a pesar de que cuando llegó al Perú lo hacía a la uruguaya, donde lo cocinan, aunque usted no lo crea y dios no lo permita, como los fideos, en abundante agua, listo para colar cuando está cocido.
Mientras secaba el arroz, fui preparando todo lo demás:
Cebollitas chinas (las hice como las hacen en México, salteando sólo las cabezas y un poquito de rabo hasta que se tuesten bien tostadas. Mientras se saltean no hay que abandonarlas: el salteado consiste justamente en poner a la comida en movimiento frecuente, en el fuego más elevado de su cocina y en el wok o sartén más caliente que pueda, sin medida ni concesiones. Caliente es caliente. En una taquería mexicana, las harán a la plancha. Bien hechas, por fuera quedan hasta crocantes; por dentro, cocidas pero jugosas. A la hora de comerlas, las muerde uno y están vivas. Ojo: en este punto no las sazoné, a propósito para que no se les ocurra ponerse blanduzcas. Guangas, como se diría en México.
Pollo. Mientras las cebollitas chinas se iban salteando piqué el pollo al tamaño de lo que llaman “nuggets” , lo sazoné bien sazonado con sal y lo enhariné. Pensé en apanarlo, pero no tenía a mano pan rallado
Una vez hechas las cebollitas, las trasladé a un tazón y en el mismo wok calientísimo arrojé el pollo para saltearlo. Igual que las cebollas, lo fui moviendo con frecuencia, esperando que se empezara a poner dorado.
Mango. Mientras salteaba el pollo, pelé el mango y lo corté en cubos del tamaño del pollo o las cebollitas.
En ese punto aproveché para sazonar las cebollas con un poquito de aceite de oliva y sal. Nada más.
Una vez listo el pollo, devolví las cebollitas al wok y dejé el pollo y la cebolla se saltearan juntos durante unos instantes para compartir sutilmente sus sabores.
Ensamblado caliente. En ese punto, ya el arroz estaba seco y graneado, y lo puse a en el wok para revolver un poco más en el fuego. Sazoné con ají en polvo, mezclé hasta que estuviera parejo el sabor y saqué del fuego.
Ensamblado final. Entonces coloqué el mango y mezclé con enorme cuidado para no romper la delicada carne de la fruta, y dejé reposar unos cinco minutos, tiempo suficiente para que todas las temperaturas -arroz, mango, pollo y cebollitas- se emparejaran.
Serví, y regué con unas frutitas secas que se llaman barberry en ingles y en farsi, zereshk. En castellano no tienen nombre. Su nombre técnico es Berberis Empetrifolia
Y eso fue todo. Es más sencillo de lo que la longitud de la receta sugiere, pero quería ser explícito con los procedimientos, porque, como dije al comienzo, mi meta era que el arroz con mango fuera todo lo contrario de una combinación insensata. Y lo fue. Es un plato donde coexisten, sin competir entre ellos y sin que ninguno mande sobre los otros, varios sabores y sobre todo varias texturas.El arroz, granular, ligeramente salado y perfumado por el palillo; el pollo, seco y crocante por fuera, jugoso y tierno por dentro; los mangos, que apenas ofrecen resistencia al diente y que sólo al morderlos sueltan generosamente su sabor; las cebollas, de sabor ahumado al tocar la lengua, y que se separan en capas sucesivas al morderlas. Mmmm. Rico. Lástima que no quedó un granito de arroz.
Una taza de arroz
Un mango grande y maduro, pero no blando.
Un atado de cebollita china (cebollines)
Una pechuga grande de pollo
Sal
Aceite
Harina
Ají limo molido (o pimienta de cayena)
Un palillo entero (o una cucharadita de palillo molido, o cúrcuma como se llama en el resto del planeta)
Preparación.El principio básico de este plato es que cada cosa tiene su propia sazón, que todo se cocina por separado y que sólo se mezcla inmediantemente antes de servir. Así, cada elemento conserva y su sabor propio. En este coro, ninguna voz opaca a la otra.
Arroz. Hágalo como quiera, a condición de que le quede bien cocido y bien graneado. Alicia me hizo el favor de prepararlo mientras yo llegaba a casa, y lo hizo con arroz parboiled en proporción 1/2.5 sólo con sal y palillo rallado, pero sin ajo ni otros condimentos. Siempre le sale impecable, a pesar de que cuando llegó al Perú lo hacía a la uruguaya, donde lo cocinan, aunque usted no lo crea y dios no lo permita, como los fideos, en abundante agua, listo para colar cuando está cocido.
Mientras secaba el arroz, fui preparando todo lo demás:
Cebollitas chinas (las hice como las hacen en México, salteando sólo las cabezas y un poquito de rabo hasta que se tuesten bien tostadas. Mientras se saltean no hay que abandonarlas: el salteado consiste justamente en poner a la comida en movimiento frecuente, en el fuego más elevado de su cocina y en el wok o sartén más caliente que pueda, sin medida ni concesiones. Caliente es caliente. En una taquería mexicana, las harán a la plancha. Bien hechas, por fuera quedan hasta crocantes; por dentro, cocidas pero jugosas. A la hora de comerlas, las muerde uno y están vivas. Ojo: en este punto no las sazoné, a propósito para que no se les ocurra ponerse blanduzcas. Guangas, como se diría en México.
Pollo. Mientras las cebollitas chinas se iban salteando piqué el pollo al tamaño de lo que llaman “nuggets” , lo sazoné bien sazonado con sal y lo enhariné. Pensé en apanarlo, pero no tenía a mano pan rallado
Una vez hechas las cebollitas, las trasladé a un tazón y en el mismo wok calientísimo arrojé el pollo para saltearlo. Igual que las cebollas, lo fui moviendo con frecuencia, esperando que se empezara a poner dorado.
Mango. Mientras salteaba el pollo, pelé el mango y lo corté en cubos del tamaño del pollo o las cebollitas.
En ese punto aproveché para sazonar las cebollas con un poquito de aceite de oliva y sal. Nada más.
Una vez listo el pollo, devolví las cebollitas al wok y dejé el pollo y la cebolla se saltearan juntos durante unos instantes para compartir sutilmente sus sabores.
Ensamblado caliente. En ese punto, ya el arroz estaba seco y graneado, y lo puse a en el wok para revolver un poco más en el fuego. Sazoné con ají en polvo, mezclé hasta que estuviera parejo el sabor y saqué del fuego.
Ensamblado final. Entonces coloqué el mango y mezclé con enorme cuidado para no romper la delicada carne de la fruta, y dejé reposar unos cinco minutos, tiempo suficiente para que todas las temperaturas -arroz, mango, pollo y cebollitas- se emparejaran.
Serví, y regué con unas frutitas secas que se llaman barberry en ingles y en farsi, zereshk. En castellano no tienen nombre. Su nombre técnico es Berberis Empetrifolia
Y eso fue todo. Es más sencillo de lo que la longitud de la receta sugiere, pero quería ser explícito con los procedimientos, porque, como dije al comienzo, mi meta era que el arroz con mango fuera todo lo contrario de una combinación insensata. Y lo fue. Es un plato donde coexisten, sin competir entre ellos y sin que ninguno mande sobre los otros, varios sabores y sobre todo varias texturas.El arroz, granular, ligeramente salado y perfumado por el palillo; el pollo, seco y crocante por fuera, jugoso y tierno por dentro; los mangos, que apenas ofrecen resistencia al diente y que sólo al morderlos sueltan generosamente su sabor; las cebollas, de sabor ahumado al tocar la lengua, y que se separan en capas sucesivas al morderlas. Mmmm. Rico. Lástima que no quedó un granito de arroz.
